W 1997 znalazł się na liście najlepszych amerykańskich aktorów charakterystycznych opracowanej przez Vanity Fair. Oprócz kariery aktorskiej, rozwijał równocześnie inną pasję, przekazaną mu przez ojca - sztukę kulinarną. Wydał trzy książki kucharskie, przede wszystkim obejmujące potrawy włoskie, pisał również artykuły dla specjalistycznych czasopism. Rodzina Vincenta pochodziła z Sycylii, on sam zaś płynnie władał lokalnym narzeczem. Zawsze podkreślał, że jest Amerykaninem włoskiego pochodzenia. Z uwagi na swój nietuzinkowy wygląd, grywał specyficzne i oryginalne role ekscentryków, zazwyczaj na drugim i trzecim planie. Prawdziwą słabość do Schiavellego miał Milos Forman - obsadził go w sześciu swoich filmach: "Odlot" (Taking Off, 1971), "Lot nad kukułczym gniazdem" (One Flew over Cuckoo's Nest, 1975), "Amadeusz" (Amadeus, 1986), "Valmont" (1989), "Skandalista Larry Flynt" (People vs. Larry Flynt, 1996) i "Człowiek z księżyca" (Man on the Moon, 1999). Szeroka publiczność najlepiej kojarzy Vincenta z rolą zjawy w metrze w filmie "Uwierz w ducha" (Ghost, 1990). Ponadto można go zobaczyć w takich produkcjach, jak "Frisco Kid" (1979), "Mister Frost" (1990), "Powrót Batmana" (Batman Returns, 1992), "Jutro nie umiera nigdy" (Tomorrow Never Dies, 1997), "Smoochy" (Death to Smoochy, 2002). Często gościł na małym ekranie, między innymi pojawił się w jednym z odcinków Archiwum X pod tytułem "Humbug". Jego ostatnim aktorskim przedsięwzięciem był udział w miniserialu włoskiej produkcji "Dziewczynka o brudnych dłoniach" (La bambina dalle mani sporche, 2005). Zmarł na raka płuc - miał 57 lat.